狭い場所での飲食店営業は、家賃が抑えられる、1人でも切り盛りできるなどのメリットがあります。近年は、デリバリーが普及していることもあり、デリバリー専門のお店の経営を考えている方も多いでしょう。
そのため、あえて狭い空間で飲食店を営みたいという方も多いのではないでしょうか。
狭くても、効率の良い食事提供ができる厨房や清潔な厨房を保つには、レイアウトがとても重要です。レイアウトは、利益にも影響を及ぼします。
そこで今回は、狭い飲食店の厨房レイアウトのコツについてご紹介します。
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狭い厨房のレイアウトを考える際のポイント
狭い空間でも、窮屈にならずスムーズに食事提供ができるレイアウトにすることが大切です。まずは、狭い厨房でのレイアウトを考える際のポイントをご紹介します。
作業動線の確保
まず、厨房のレイアウトでポイントとなるのが、作業動線です。オーダー受けから、調理、料理の提供までの一定の動線に妨げになるようなものがあると、調理中の邪魔になります。
調理中の邪魔になれば、回転率が悪くなってしまったり、場合によっては事故やトラブルにつながってしまったりすることもあるかもしれません。
そのため、厨房のレイアウトは、調理しやすい動線であるかどうかがとても大切です。ピーク時の作業を想定して、工程をリストアップ。実際に作業場所や移動する経路、行動範囲を確認してシミュレーションしましょう。料理人によって、調理方法・作業動作が異なることもありますので、シミュレーションは必ずしておくことをおすすめします。
飲食店では、なるべく早くお客さまに食事提供することが求められます。そのため、作業動線を確保することはとても重要なのです。
主力メニューの調理への最適化
飲食店には、お店の看板メニューとなる主力のメニューがあるはずです。主力メニューは、注文数が多くなることも想定されます。そのため、主力メニューは特にできるだけ早く提供できるようにレイアウトを最適化させるのもおすすめです。主力メニューに利用する厨房器具の動線を最重要視する、使用する食器を取り出しやすい場所に設置するなどといった工夫が必要です。
整理整頓・清掃のしやすさ
飲食店では、清潔感がとても重要です。清潔感がなければ、お客さまのリピートにつながらないことも想定されますし、食中毒などの実害が出てしまう恐れもあります。
そのため、常に清潔な厨房を作れるように作業台や収納などは、汚れをすぐに拭き取れるものがおすすめです。また、掃除がしやすいように厨房器具や収納を隙間なく設置するのも1つの手段です。
狭い厨房を広く使うためには
作業のしやすさを求めるためにも、狭い厨房でも広々と使いたいものです。厨房を広く使うためのポイントをご紹介します。
コンパクトな厨房機器を使用する
狭い厨房を広々と使うためには、厨房機器をコンパクトなものをできるだけ選ぶのがおすすめです。例えば、冷凍冷蔵庫を「コールドテーブル」にするのも良いでしょう。
コールドテーブルは作業台としても使える冷凍冷蔵庫です。作業台と冷凍冷蔵庫を別々に用意する必要がなくなるため、省スペース化につながります。また、冷凍冷蔵庫から取り出してすぐに調理できるため、作業効率もアップします。
冷蔵庫だけなら、スライド式ショーケースがおすすめです。狭いと扉の開閉が難しいことも。扉がスライド式なら開閉の際に邪魔にならず、省スペースになります。
収納を工夫する
厨房の収納はとても重要です。食器やカトラリーだけではなく、調理器具や、調味料など厨房には小物がたくさんあります。他にも、ストックしている調味料などを収納する必要があるでしょう。これらが収納しきらず、作業台に出しっぱなしになっていれば汚く見えてしまうことも。不衛生に感じる方もいるため、作業台には限られたものだけを置くようにします。
そして、厨房の収納として、大きなものから小さなものまでしまっておける棚を選ぶことをおすすめします。転倒や燃え移りの心配がないように、燃えにくく丈夫なものを選択しましょう。
また、収納はよく使用するものやセットで利用するものなどグルーピング化して、作業動線に合わせて収納していきます。そうすることで、効率よく作業することが可能です。
小規模飲食店にぴったりの業務用スチールラック
飲食店でも業務用スチールラックの利用がおすすめです。ここでは、小規模飲食店にぴったりのスチールラックをご紹介します。
業務用スチールラックとは？
業務用のスチールラックのメリットは、防錆性に優れていることや、耐荷重が大きいことなどが挙げられます。汚れたら水で洗い流すことができ、清掃も楽です。サビができてしまうと汚いイメージができてしまったり、腐食により破損してしまう恐れがあります。耐荷重以上のものを収納してしまうのも、破損の原因となり大変キケンです。
そのため、業務用のスチールラックのように防錆性があること・耐荷重が大きいことは収納を選ぶ際に重要なポイントとなります。
また、常に清潔を保てることや、シンプルな作りであることから見た目が美しいのもメリットです。
厨房の食器一時置き場におすすめのラック
盛り付けの際に利用する、食器の一時置き場としてラックの使用がおすすめです。あらかじめ用意しておくことで、忙しいときでも慌てずに食事を提供することができます。
ただし、食器をしまう食器棚は、1台以上の扉付きの棚の設置が義務付けられています。そのため、食器のメイン収納にはオープンラックの使用は控えるようにしましょう。
飲食店、医療施設での利用を想定して開発された、ルミナスラック史上最高にサビに強く、抗菌性に優れたプレミアムラインシリーズのスチールラックです。
ステンレスより割安なのに衛生的で、高級感漂う美しい白銀色の見た目も、魅力の1つです。
このラックに使う予定分の食器をあらかじめセットしておけば、調理の都度食器を取りに行く必要がありません。扉や引き出しがないスチールラックなら、調理しながら片手でお皿を取り出すことも簡単です。また、出来立てのお料理をさっと置いておくのにも便利です。
作業効率をUPするために、スチールラックを境に、調理スタッフと配膳スタッフのワークスペースを分ける使い方もおすすめです。
厨房内で使用するキッチンワゴンにおすすめのラック
調味料の収納や、細かな調理器具を収納するならキッチンワゴンがおすすめです。厨房内で使用するのにおすすめのキッチンワゴンをご紹介します。
[25] ルミナス プレミアム ワイヤーラック キッチンワゴン 3段 幅60
https://www.luminous-club.com/products/detail/product_1635/
目線や手元の作業の邪魔になりにくい、ちょうど良い高さのワゴンタイプラックです。
オープンキッチンタイプの厨房などで、お客間に雑然とした印象を与えたくない場合の利用におすすめです。
棚板1枚当たり90kgまでの重さに耐えられるので、重量がある調味料や、調理器具の収納に最適。また、棚板の位置を簡単に調整できるので、収納したいものの高さにあわせて高さをアレンジするのも◎。
[25] ルミナス プレミアム ソリッドシェルフラック 3段 幅76
https://www.luminous-club.com/products/detail/product_1634/
調理時にさっと手を伸ばして使うのに最適な高さで、収納ラックとしてだけでなく、作業台としても活躍するワゴンタイプラックです。
表面に凹凸がないソリッドタイプなら、上段の棚板の上にまな板を置いて調理したり、お皿を並べて盛り付けたりする際に便利です。
気になる油汚れや水ハネも拭き取るだけでキレイになるので、片付けも簡単。調理台感覚で使えるスチールラックです。
食器返却口におすすめのラック
セルフで食器返却をお願いしたり、スタッフが食器を片付けたりする際に活躍するのが、食器返却口です。ここでは、食器返却口として使えるラックをご紹介します。
棚板1枚当たりの耐荷重は250kgなので、大量の食器の重さにも耐えられます。片付けるお客さまも利用しやすい高さ96cmサイズです。
ダブルの防錆加工を施しているので、サビに強く、いつまでも美しさが長持ちするスチールラックです。キャスター付きなので移動もラクラク。サビに強く、油汚れなどの掃除も簡単な点も、忙しい飲食店におすすめしたい理由のひとつです。
客席・レジまわりにおすすめのラック
客席には、調味料や箸入れなど細かいものを卓上設置します。レジまわりは、文具などの細かなものの収納が必要です。
ここでは、客席・レジまわりに使えるコンパクトなミニラックをご紹介します。
卓上での利用にぴったりの、高さ21cmのミニラック。幅は30cm、奥行は12 cmあるので、高さのないアイテムならしっかり収納できます。
客席のテ－ブルの上の調味料や爪楊枝入れ、箸入れなどをまとめて、カトラリーケースとしての利用におすすめ。気になる液だれもさっと拭き取るだけなので、お掃除も簡単です。2段に分けて収納できるのも使いやすいポイント。
ナチュラルで自然な見た目が空間に馴染みやすい、マルチに使えるワゴンラック。3段タイプなので収納力も◎です。
優しいミルクティーカラーと木目調の天板がとてもおしゃれなので、女性のお客さまが多いカフェやスイーツ店にもぴったり。
シェルフにカゴを置いてお客さまの荷物入れにしたり、テイクアウト用のデリやお菓子の陳列棚にしてレジ前に置いたりと、マルチに活用できるワゴンです。
クロークにおすすめのラック
冬は、多くのお客様はコートやジャケットを着てご来店されます。上着を着たまま食事することはほとんどないため、できれば衣類が掛けられるラックを店舗入口付近に用意しておくと安心です。
ここでは、クロークにおすすめのラックをご紹介します。
グラつかない頑丈設計で、アパレル業界のプロも愛用しているプロ仕様のハンガーラック。
高さ118～184cmの間で調節可能なので、丈の長いコートなども掛けられます。
入口でお預かりするコートや上着の保管にぴったり。90キロまで重さに耐えられるので、冬物や大量の衣類の収納も安心です。サイドフックや斜めフックは、帽子や湿ったお洋服などをお預かりしたときの、ちょい掛けに便利です。
ルミナス PRO ハンガーラック シングル 幅120 [クローム]
https://www.luminous-club.com/products/detail/product_4273/
おわりに
今回は、狭い飲食店の厨房レイアウトのコツをご紹介しました。
スムーズな食事提供を行い、清潔な厨房を保つためには、厨房のレイアウトがとても重要です。収納を工夫することで、作業スペースを十分に確保できたりものが取り出しやすくなったります。作業効率もアップするでしょう。厨房機器は妥協できない部分もあるため、収納を工夫してみてください。
